Strona główna Sochaczew miasto Pasja piekarstwa rodziła się we mnie od dziecka

Pasja piekarstwa rodziła się we mnie od dziecka

2088
0
PODZIEL SIĘ
 
 Z Violettą Gzik – Janiak, właścicielką piekarni Gzik w Sochaczewie, rozmawia Joanna Smacka
 Jak długo na rynku działa Państwa rodzinna piekarnia? Słyszałam, że od jej otwarcia minęło ponad pół wieku.
O wiele dłużej, to już około 70 lat jak jesteśmy na rynku, ale sprawdzę to dokładnie w Cechu Rzemiosła. Zaczęło się od pradziadka, który był piekarzem; ale piekarnię, którą ja przejęłam, założył dziadek. Dziadziuś, tata, ja i moje dzieci – wszyscy zajmujemy się piekarnictwem. Ale to nie były jedyne osoby w familii związane z tym zawodem. Siostry i bracia dziadka również byli piekarzami, i w rodzinie zostały jeszcze piekarnie, na przykład  w Teresinie. W Polsce piekarstwo najbardziej rozpowszechnione było na terenie Wielkopolski, szczególnie w Poznaniu. Właśnie tam mój dziadziuś zdobywał praktykę. Jest to cudowny zawód, bo chleb, który pieczemy i sprzedajemy, jest podstawowym produktem żywieniowym. Ale nie do końca chyba w Polsce jest docenianym,  tak  jak w innych krajach. Francuz nie zacznie dnia bez bagietki, Włosi również do wszystkiego jedzą pieczywo, a u nas chleb zszedł praktycznie na boczny tor. Moje pieczywo znane jest w Warszawie, Poznaniu, Krakowie, Katowicach, Gdańsku, Wrocławiu i wielu innych miastach. Sprzedawane jest na bio bazarach i jarmarkach produktów regionalnych.
Ta popularność na rynku ogólnopolskim spowodowana jest zapewne tym, że specjalizują się Państwo w żywności ekologicznej
Tak, od 12 lat zajmujemy się wypiekami ekologicznymi. Mamy w tej chwili licencję na aż 70 produktów certyfikowanych. Jesteśmy jedynymi na okolicznym rynku, którzy zajmują się produkcją ekologiczną. Piekarni ekologicznych w Polsce jest bardzo mało.
 Teraz chyba wielkim problemem jest „dmuchane” pieczywo, do którego dodaje się polepszacze.
Niestety musimy sobie zdać sprawę, że pieczywo też może szkodzić i powodować różne schorzenia i dolegliwości. To nie tylko polepszacze, ale także antyspleśniacze i wiele innych. Są to środki dopuszczone do spożycia, ale na pewno nie są obojętne dla naszego zdrowia. Zatem bardzo gorąco zachęcam wszystkich, żeby przestawili się na produkty ekologiczne. Im więcej będzie klientów, tym ceny w Polsce będą korzystniejsze.
Wygryźliście się Państwo w temat ekologii i dbacie o swoich klientów, 12 lat to już spore doświadczenie.
No tak 12 lat, ale my cały czas się rozwijamy, jeździmy na szkolenia, targi branżowe – ekologiczne. W Norymberdze na przełomie lutego i marca jesteśmy co roku, odbywają się tam olbrzymie światowe targi produktów ekologicznych. Widać, jak świat zwrócił się na nowo ku starym wartościom. Nie wolno korzystać z nawozów, środków ochrony roślin, nie można używać genetycznie modyfikowanych nasion. Czyli wracamy do korzeni, do tego, co było naturalne i zdrowe.
Można powiedzieć, że piekarstwo jest Pani wielką pasją?
Ja mogę powiedzieć, że urodziłam się w piekarni. Pierwszą piekarnię dziadek wybudował na Rozlazłowie przy ulicy Puławskiego w latach 1945 – 1950. Tam produkował pieczywo do 1968 roku. W tym czasie zakupił istniejącą od wielu lat piekarnię przy ulicy Traugutta, która działa do dziś. Pasja piekarstwa rodziła się w nas wszystkich od dziecka.  Cóż innego mogłabym robić, po prostu kontynuuję to cudowne rzemiosło. Patrzę z boku na zmieniający się rynek i czuję smutek. Kiedyś to zupełnie inaczej wyglądało. Piekarstwo zawsze było taką gałęzią przemysłu, gdzie nawet w ciężkich czasach komuny, kiedy prywatne zakłady praktycznie nie istniały, to 90 procent piekarni było w rękach prywatnych i zawsze piekarze dawali sobie radę.
A jak sytuacja wygląda teraz? Co się pani zdaniem zmieniło na niekorzyść?
W przeszłości bardzo prężnie działały Cechy Rzemiosł. Obecnie nasz sochaczewski Cech praktycznie padł. W latach świetności było ponad tysiąc rzemieślników z różnych branż, a w tej chwili nie wiem, czy mamy chociaż stu. Bardzo nad tym ubolewam. Według mnie to piękna tradycja, którą powinni wszyscy kultywować. Każda branża miała swój sztandar, i te sztandary na wszystkie uroczystości w kościele były wyprowadzane, i to nawet w czasach komuny. Teraz poszło to w zapomnienie. To jest moim zdaniem wina nas wszystkich, to znaczy rzemieślników, że nie kultywujemy tego dalej.
Może młodzi ludzie nie są odpowiednio zachęcani, albo powiedzmy szczerze – raczej wcale?
Raczej wcale, młodzi ludzie nie mają wiedzy na temat rzemiosła. Są przecież Cechy w miastach, które działają bardzo prężnie, organizują kursy, szkolenia.  Przecież można i dla dzieci zorganizować jakieś pokazy. Robienie chociażby ciasteczek na święta może być świetnym wprowadzeniem i zachętą, ale to wymaga poświęcenia swojego czasu. Uważam, że ta grupa rzemieślników, która jeszcze pozostała, powinna się zebrać i zacząć działać póki są na siłach, i przekazać wiedzę. Wspólnie moglibyśmy wiele dobrego zdziałać dla przyszłych pokoleń.
Chce Pani ożywić wymarłe dziś zawody ?
Przede wszystkim pokazać gimnazjalistom za chwilę kończącym szkołę, że to jest ciekawa droga życiowa. Oni przeważnie są zbyt młodzi, aby wiedzieć, co robić dalej. Nie mają nawet pojęcia, że istnieje taki Cech, że mogą przyjść do nas na praktyki. Ja ubolewam bardzo, bo w tym roku odchodzi ode mnie troje praktykantów w tym dwie dziewczyny, które uczyły się piekarstwa. Myślę, że podobnie powinni postąpić inni rzemieślnicy.
Prowadzi Pani rodzinną piekarnię, a jak sprawa wygląda z pracownikami?
Pracuję z kadrą swoich wspaniałych uczniów. Cała załoga, to są wyszkoleni uczniowie przez nasz zakład.  Są naprawdę bardzo dobrymi fachowcami.
To cudownie, przyjacielskie relacje w pracy są bardzo ważne.
Właśnie staramy się stwarzać taką przyjacielską, rodzinną atmosferę. Zawsze pracują dla nas długo, praktycznie do emerytury. W zeszłym roku odeszła na emeryturę sklepowa, która przepracowała u nas 25 lat. W tej chwili jest jedna nowa sprzedawczyni, a druga jest z nami już ponad 20 lat. Jej ojciec był u nas piekarzem, jeszcze zaczynał za dziadka mojego, ona przyszła do nas za ojcem i zajmuje się sprzedażą.
To bardzo dobrze świadczy o Pani rodzinie, szanujecie ludzi, dlatego zostają z Wami przez tyle lat.
Do produkcji, i w ogóle do wszystkiego życiu, trzeba podchodzić z sercem. Muszę powiedzieć, że ja nigdy nie nastawiałam się na jakieś wielki biznes. Moja rodzina osiągnęła zadowalający poziom życia. Życie ma się jedno i szkoda poświęcić je na gonitwę za pieniędzmi. Chce mieć czas dla rodziny, cieszyć się chwilami spędzonymi z moimi dziećmi. Mam już uroczego wnuka Franka, niedługo skończy 6 lat. To jest już 6 pokolenie, które mam nadzieję, zajmie się piekarstwem. On bardzo często wpada i chce pomagać przy wypiekach, to go fascynuje i sprawia mu frajdę, może wyrośnie nam kolejny mistrz, bo ja, córka i jeden z synów mamy stopień czeladnika. Drugi syn Paweł ma mistrza, on bardzo często jeździ na szkolenia. Dekorowania chlebów uczył go mistrz świata w dekoracjach piekarniczych, odbył też szkolenia u mistrzyni ze Stanów Zjednoczonych. Był na architekturze, ale jednak zwyciężyło piekarstwo.
Dopadło go przeznaczenie?
W zasadzie ja go wciągnęłam w torty. Zaczął 7 lat temu i trwa to do tej pory.  Był nawet gościem w Dzień Dobry TVN, jako specjalista od wypieków. Jest też kilka publikacji z fotografiami jego imponujących, ślubnych tortów – między innymi w magazynie „Gala”. Drugi syn Tomasz prowadzi firmę cateringową, z kolei córka Klaudia jest radcą prawnym i bardzo dużo pomaga w piekarni.
Muszę przyznać, że ma Pani niesamowitą rodzinę. Tradycje podtrzymują Państwo, jeśli chodzi o biznes, a czy prywatnie też te tradycje są dla Was istotne?
Oczywiście staramy się kultywować nasze rodzinne oraz narodowe tradycje. Muszę jeszcze wspomnieć, że w rodzinie mamy biskupa w Brazylii. Przyjeżdża co roku, i tak się układa, że chrzci w rodzinie wszystkie dzieci, więc charakter spotkań jest bardzo uroczysty. W zeszłym roku był w lipcu, w tym roku w sierpniu i już szykuje się kolejny chrzest w rodzinie Gzików. Śmiejemy się, że Janek znowu będzie miał co robić.
Można powiedzieć, że te wartości, które obecnie się odradzają w Polsce – rodzina, Bóg i Ojczyzna są przewodnie dla państwa?
Oczywiście, że tak. Jeśli było się wychowanym w takiej rzemieślniczej rodzinie, to wszystko było w jakiś sposób podtrzymywane. I tak jak powiedziałam, kiedy funkcjonowały Cechy Rzemieślnicze, to była solidarność. W tej chwili jest taka jakaś konkurencja, chęć wyeliminowania. Ja nigdy w życiu nikogo nie podpatrywałam. Zawsze trzymaliśmy się tradycji, a jeżeli już chcemy się rozwijać, to wyjeżdżamy na szkolenia czy targi branżowe i stamtąd czerpiemy inspiracje. Podkreślam, że obecnie największym trendem w Europie jest żywność ekologiczna. Także od początku trafiliśmy na dobre tory. Wprowadzenie produkcji ekologicznej jest dosyć ciężkie, przygotowanie dokumentacji, prowadzenie osobnego miejsca w magazynach, miejsca do produkcji. My już kilkanaście lat temu zaczęliśmy to wdrażać i dzisiaj doskonale dajemy sobie z tym radę. Certyfikują nas jednostki przy ministerstwie. Najświeższą nagrodę otrzymaliśmy od marszałka Adama Struzika za bio pączki. Chciałabym przy okazji podziękować burmistrzowi Piotrowi Osieckiemu za piękny list motywacyjny oraz Dariuszowi Dobrowolskiemu, zastępcy burmistrza, który był ze mną po odebranie nagrody. Pączki bio dostały laur marszałka, który jest już trzecim, otrzymaliśmy też wyróżnienie za chlebek wieloziarnisty. Można powiedzieć, że to są takie receptury babci. My co roku otrzymujemy wyróżnienia. Teraz musimy zacząć pracować nad produktem na przyszły rok.
Jesteście jedyną taką piekarnią w Sochaczewie?
My jesteśmy jedną z pierwszych piekarni w województwie mazowieckim, które zajmują się produkcją wypieków ekologicznych. Niestety, ale obecni piekarze to fabrykanci. My jesteśmy małym zakładem rodzinnym, manufakturą. Nie da się pieczywa ekologicznego zrobić w zakładzie przemysłowym, gdzie wszystko robią maszyny, bo maszyny by przepaliły to ciasto, a to wymaga produkcji takiej jak 50 lat temu. U nas wszystko jest formowane, ważone ręcznie, a w dużych zakładach przemysłowych wszystko robią maszyny. Dozują surowce, po czym maszyna wyrabia, dzieli, wrzuca w blaszki. Półprodukty są mrożone, dodaje się środków, które wstrzymują fermentację, a po rozmrożeniu procesy na nowo ruszają, żeby to wyrosło. Nie można powiedzieć, że produkt mrożony i dopiekany w sklepie jest obojętny dla zdrowia. To czysta chemia. Niby producenci takich wynalazków się przed tym bronią, ale z drugiej strony prawda jest logiczna. Co do moich produktów, to mogę je z czystym sumieniem polecić, bo są zdrowe. Jak to się mówi, lepiej wydać na piekarza, niż na aptekarza. Przy pieczywie ekologicznym klient wyda mniej, niż później w aptece czy na lekarzy.
No tak, cóż z tego, że piekarze będą dbać o dobór ekologicznych produktów, skoro ziemia będzie skażona glifosatem i innymi środkami znajdującymi się w pestycydach.
Chciałam zwrócić uwagę na jeszcze jeden problem, mianowicie produkt ekologiczny trzeba co jakiś czas badać, a dlaczego nikt nie zleca regularnych badań produktów konwencjonalnych? Na przykład pod Grójcem jest zagłębie sadów przemysłowych. Tłoczą tam soki owocowe, podają skład produktu na opakowaniu, a kto tak naprawdę to sprawdza? Odpowiedzialność za zdrowie swoje i bliskich, to podejmowanie właściwych decyzji każdego dnia.
Dziękuje za rozmowę.